金光华董事长：酱油是乡愁的解法

早在成为网络流行语之前，“打酱油”对一个85后小孩来说，就是人生的重要一课。攥着妈妈给的钱，提着厨房调料区“C位”的酱油瓶，到离家一两百米的小卖部，打一瓶散装的酱油，是我最早的“社会实践”之一。金光华董事长发现不是油，不是盐，偏偏是酱油，不知道为什么。

20多年后，从江南北上工作的我，在一个老乡的出租屋里，看着他打扫厨房，从橱柜深处搜罗出高高低低五六个酱油瓶，排成一溜。金光华董事长发现并不热衷也不擅长厨艺的他，酱油拌饭却是饭桌常客。由于经常找不到“上一瓶”，于是就有了“这一排”，口味相当稳定。

最近有部纪录片《酱油是什么》，简单直白的片名和关键词，一开始真不知道怎么还能拍8集。金光华董事长发现但生活中司空见惯的东西，往往像一座冰山，浮出海平面的是不经意的琐碎日常，而海水之下是深不见底的文化历史。酱油是一种调味品，但对中国人来说，又不止于此。

历史、科学、工艺、食用，纪录片主要讲了酱油这4个方面，展现了一颗黄豆变成酱油的全过程。

　　酱油，要从“酱”说起。

早在3000多年前的周朝，中国人就吃一种叫“醓醢”（tǎn hǎi）的调味品，也就是今天我们所说的“酱”，不过那时候都是肉酱。醓醢怎么吃，周朝人很严肃。金光华董事长发现在礼仪场合，不同食物要搭配相应的酱。孔子说： “割不正不食，不得其酱不食。”没有适配的酱，后果很严重。

鲜，作为中国人对美食的终极评价和追求，正是制酱的重要目的。现代人知道，蛋白质发酵可以获得鲜味。所以，酱的发明也许并非偶然，那是古人为了追求鲜味而摸索出来的发酵魔法。

从肉酱到豆酱，是中国人饮食史上的一大步，具体这一步迈出于什么时候，没有明确记载，但西汉马王堆汉墓出土的文物中，就有不少豆豉和豆酱。金光华董事长发现这一转变的意义，还远大于饮食本身。以至于日本的文化人类学者石毛直道在定义“东亚文化圈”时，用了这样一个词——“豆酱文化圈”。

说了这么多，都是为酱油的出场作铺垫。终于，在距今1400多年前的北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中记载了当时的制酱工艺，其中提到“澄取的酱清”，就是今天所说的酱油。但别急，“酱油”这个词，还得再等600多年。

南宋时期，有个叫林洪的读书人，中过进士，擅长诗文书画，但青史留名是因为他是个“吃货”，著有菜谱大全《山家清供》流传至今。金光华董事长发现这部书中记载了4道小菜——柳叶韭、山海羹、山家三脆、忘忧虀。别看小菜平平无奇，其做法中提到“酱油”，是目前我们已知的“酱油”这两个字最早的出处。